Кундюмы | Masajista.ru

Кундюмы

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое «Кундюмы» в других словарях:

кундюмы — (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным… … Кулинарный словарь

КУНДЮМЫ — (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Kalduny — or kolduny ( be. калдуны, ru. кoлдуны, pl. kołduny, lt. koldūnai, used in plural only) are stuffed dumplings made of unleavened dough in Belarusian, Lithuanian, and Polish cuisines, akin to the Russian pelmeni and the Ukrainian vareniki. In… … Wikipedia

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Древнерусская кухня — Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода зафиксирована в первой половине… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Слоеное тесто — При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕЛЬМЕНИ — (искаженное от пермяцкого пельняни; пелъ ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало у народов северо… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

пельмени — (искаженное от пермяцкого пельняни; пель ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо востока… … Кулинарный словарь

Похлёбкин, Вильям Васильевич — Вильям Васильевич Похлёбкин Дата рождения: 20 августа 1923(1923 08 20) Место рождения: Москва, СССР Дата смерти … Википедия

Кундюмы. Несколько рецептов

Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру. кундюмы.

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.

Известный историк кулинарии и популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин обнаружил рецепт их приготовления в «Поваренном словаре» Василия Левшина 1796 года издания. Оказалось, что это забытое старинное русское блюдо — своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Похлебкин вернул нам это блюдо, и теперь многие рестораны русской кухни могут им похвастаться. Принципиально: тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Как это готовили? Замешивали тесто на крутом кипятке и масле. Для начинки обжаривали белые грибы с луком, добавляли гречневую кашу. Лепили кундюмы в форме уха. Запекали их в печи. Затем раскладывали в горшочки, заливали грибным отваром со специями и томили в печи.

Секреты приготовления кундюмов

Казалось бы, все просто, но ноу-хау, как известно, таится в деталях. Чтобы кундюмы получились, надо знать некоторые секреты. Для «правильного» теста в миску сначала наливают кипяток (в количестве, указанном в рецепте), затем добавляют растительное масло и только потом всыпают просеянную муку. Быстро-быстро перемешивают смесь ложкой (иначе горячо!), а затем продолжают месить руками на доске. Накрывают горячей миской и дают отдохнуть 30 минут.

Грибы для фарша варят в небольшом количестве воды со специями. За 2—3 минуты до окончания варки грибы немного солят, затем вынимают, остужают, измельчают и обжаривают с луком. Гречневую или рисовую кашу готовят на воде обычным способом. Готовый фарш из грибов и каши должен быть достаточно сочным. Если получился суховатый — можно добавить сливок. Тесто следует раскатать в почти прозрачный пласт, затем разрезать его на квадратики со стороной 5 см. На середину каждого выложить немного начинки, квадратик сложить по диагонали и защипнуть в виде треугольника. Впрочем, Похлебкин и Левшин заявляют, что классическая форма кундюма напоминала «скотское ухо» — для этого два угла треугольника дополнительно соединяли и скрепляли.

Запекать кундюмы нужно на противне, смазанном маслом. А вот «томят» их либо в одной большой форме, прикрыв ее крышкой или фольгой, либо в порционных глиняных горшочках. Перед тем как залить кундюмы грибным отваром, надо довести его до кипения. Сметану можно добавить либо в отвар, либо перед подачей на стол. В новых рецептах для заливки используют различные сметанные соусы. Некоторые хозяйки идут дальше — присыпают кундюмы сыром. Или еще дальше — используют для начинки, помимо грибов, мясо (телятину, птицу). Впрочем, что может помешать сделать кундюмы с любыми начинками, традиционными для пельменей и вареников?

И все-таки главный интерес представляет сама технология приготовления этого блюда. Вспомните, как после лепки пельменей мы обычно выставляем их на мороз: происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается), и оно становится более плотным. Примерно то же происходит с кундюмами при запекании в печи (духовке). В результате даже после томления в соусе изделия сохраняют форму, приобретая при этом особый вкус.

Картофельные кундюмы

• 2 стакана муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана горячей воды

Для начинки и соуса:

• 1 кг картофеля
• 150-200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 250 г сметаны
• 500 мл сливок
• рубленая свежая зелень
• соль, перец и специи

Приготовить тесто. Замочить белые грибы, отварить, нарезать и обжарить с луком. Картофель очень мелко нарубить, смешать с грибами, посолить, поперчить, можно добавить измельченный чеснок и зелень. Для соуса обжарить чеснок, смешать сметану и сливки, поставить на плиту, довести до кипения, добавить специи, соль и рубленую зелень. Слепить кундюмы. Подрумянить на сковороде, разложить в горшочки, залить соусом, поставить в разогретую духовку на 30-40 мин.

Кундюмы от Похлебкина

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. л. масла. Для отвара:
• 0,5 л воды
• по 3 лавровых листа и зубчика чеснока
• 5 горошин перца
• зелень петрушки
• 1 стакан сметаны
• соль

• 20 сушеных белых грибов
• 1 луковица
• 1 стакан гречневой или рисовой каши
• 4 ст. л. масла
• 1 яйцо

Грибы замочить, отварить, обжарить с луком в масле. Добавить кашу и рубленое яйцо, размять. Тесто нарезать квадратиками. Наполнить их фаршем, слепить. Выложить «ушки» на противень, отправить в духовку на 15 мин. Переложить в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи, поставить на 15 мин. в духовку, залить сметаной.

Мясные кундюмы

• 400 г грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана сметаны
• 250 г утиного мяса
• соль
• черный перец

• 250 г сметаны
• 300 мл бульона
• 2 луковицы
• растительное и сливочное масло
• 1 ст. л. муки
• соль, перец и чеснок по вкусу

Замесить тесто. Слепить кундюмы с грибами и мясом, тушенным в сметане. Запечь до золотистости. Лук нарубить и обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить муку, прожарить, добавить сметану и бульон, вскипятить, положить соль, перец и чеснок.

В форму выложить кундюмы, залить соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 20 мин.

Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой)

Мясная нарезка на новогодний стол

Голубцы с беконом из замороженной капусты

Медовик без раскатки коржей за 30 минут

Драники без муки

Творожные пончики. Самый простой и быстрый рецепт

Кундюмы – старинное русское блюдо. Это, своего рода, пельмени с грибной начинкой. Но и тесто у необычных пельменей тоже необычное — оно представляет из себя сочетание заварного и вытяжного теста, и приготавливается на растительном масле. Также, способ приготовления кундюмов сильно отличается от приготовления обычных пельменей — сначала кундюмы запекаются в духовке, а затем томятся в грибном отваре.
Рецепт кундюмов был реконструирован замечательным ученым, историком и писателем В.В. Похлебкиным.
В оригинальной рецептуре в начинку для кундюмов добавляется рубленое яйцо, и подаются кундюмы со сметаной.
Мы исключим скоромные ингредиенты и приготовим постные кундюмы! 🙂

Ингредиенты

Для теста
мука 260 г
вода (кипяток) 75 мл
растительное масло 4 ст.л.
Для начинки
замороженные белые или другие лесные грибы 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов)
гречневая крупа или рис 0,5 стакана
лук репчатый 1-2 шт
растительное масло для жарки
соль
свежемолотый перец
Для грибного отвара
вода 0,5 литра
лавровый лист 1 шт
перец душистый горошком 5-6 шт
зелень петрушки (по желанию) 2-3 веточки
чеснок 1 зубчик
зелень петрушки или укропа
семена укропа или тмина
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей.
Оставить тесто на

30 минут.
Размороженные грибы ополоснуть водой и дать стечь жидкости.
В небольшую кастрюлю налить воду и довести до кипения.
Положить в воду лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени.
Поместить грибы, довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой

10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки — немного посолить.

Грибы вынуть из отвара (отвар не выливать) и остудить.
Из отвара удалить пряности, и процедить отвар.
Остывшие грибы довольно мелко порубить.

Приготовить начинку.
Гречневую крупу перебрать, промыть и залить 1 стаканом воды.
Поставить кастрюлю с гречневой крупой на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой, и варить на слабом огне, пока вся жидкость не испарится.
Кашу слегка посолить, перемешать, снова накрыть крышкой, укутать толстым полотенцем и оставить на 15-20 минут.

Лук очистить и мелко нарезать.
На разогретую с растительным маслом сковороду выложить лук, немного посолить, поперчить, и обжарить до мягкости.
К луку добавить мелко нарезанные грибы, и обжаривать

3-5 минут, помешивая.
Добавить гречневую кашу и перемешать.
По-вкусу, добавить в начинку немного соли (если нужно), свежемолотого перца, еще раз хорошо перемешать, и обжарить все вместе

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт (толщина

Разрезать тесто на квадраты 5х5 см (если размер покажется маловат, можете сделать квадраты чуть большего размера, но для еды предложенный размер оптимальный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

Совет 1. Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Совет 2. К сожалению, доподлинно неизвестно, какой формы нужно делать кундюмы, но испробовав разные варианты, мне понравились кундюмы в форме треугольника. По-желанию, кончики треугольника можно соединить, — получится почти пельмень 🙂 Кто-то, возможно, захочет придать форму равиолей. Можете экспериментировать с формой и размерами, и выбрать наиболее понравившийся Вам вариант.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать

15-20 минут при температуре

Совет. Мне кажется, что на этом этапе их не обязательно запекать до румяности (хотя, можно, и довести до румяности), здесь просто нужно подсушить тесто, как мы обычно подсушиваем тесто для лапши.
Кстати, кундюмы, можно просто обжарить в небольшом количестве масла.

Пока кундюмы подсушиваются в духовке, грибной отвар нужно довести до кипения.
Испеченные кундюмы выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Совет. В. Похлебкин советует запекать кундюмы в горшочке. Я попробовала два варианта — в горшочке и в широкой форме, и в форме получилось гораздо вкуснее. Дело в том, что от грибного отвара (если готовить в горшочке) тесто размокает и кундюмы становятся слишком мягкими, а в форме получается великолепно. Вы можете попробовать оба варианта и остановиться на том, который Вам больше понравится.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще

20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Кундюмы: рецепты приготовления с фото

По способу приготовления кундюмы, рецепт которых мы рассмотрим далее, очень похожи на пельмени. Однако тесто и начинка для такого блюда используются совершенно другие.

Общая информация

Довольно небольшое количество хозяек знает, как готовятся кундюмы. Что это такое? Именно этот вопрос задают кулинары-любители, услышав необычное название блюда. Ответим на него прямо сейчас.

Кундюмы, или так называемые кундюбки, представляют собой старинное русское блюдо, которое появилось еще в XVI веке. Данные изделия очень схожи с пельменями, однако вместо мяса их фаршируют грибами и крупами.

Какое тесто необходимо использовать, чтобы сделать настоящие кундюмы? Рецепт этих изделий требует применения основы, которая замешивается на растительных маслах (преимущественно подсолнечном) и горячей воде. Таким образом, получается сочетание вытяжного и заварного теста.

Что касается начинки, то она может быть сделана как из свежих, так и из сухих грибов. Иногда в нее дополнительно выкладывают отварную крупу (рис или гречку) и пряности.

Какие отличия имеют пельмени и кундюмы? Рецепт последних предусматривает использование не кухонной плиты, а духового шкафа. Другими словам, кундюмы не отваривают в подсоленной воде, как пельмени, а выпекают и томят в горшочках.

Кундюмы: рецепт с фото

Рассказав о том, что представляют собой упомянутые изделия, можно приступить к описанию процесса их приготовления. Следует заметить, что ничего сложного в этом нет. Сделав кундюмы единожды, вы будете готовить их снова и снова. Ведь они получаются очень вкусными, сытными и ароматными.

Какие продукты необходимы, чтобы сделать настоящие старославянские кундюмы? Рецепт с фото требует следующих компонентов:

  • муки пшеничной просеянной — 2 полных стакана + для подсыпки;
  • подсолнечного масла (необходимо использовать без аромата) — 4 больших ложки;
  • крутого кипятка — полный стакан;
  • шампиньонов или каких-либо других свежих грибочков — около 300 г;
  • крупы гречневой — полного стакана;
  • луковицы большой — 1 головки;
  • растительного масла любого – применять для жарки;
  • соли поваренной – использовать по вкусу;
  • черного перца молотого – использовать по вкусу;
  • бульона грибного (можно применять мясной) – около 1 л;
  • зелени свежей– применять по усмотрению.

Приготовление теста

Прежде чем сформировать и выпечь вкусные кундюмы с грибами и гречкой, следует замесить основу.

В глубокую миску вливают крутой кипяток, в который сразу же выкладывают поваренную соль (по вкусу) и подсолнечное масло. Добавив к ингредиентам всю муку, их сначала хорошо перемешивают ложкой, а затем руками. На выходе получают гладкое и однородное тесто крутой консистенции. Его накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 25 минут.

Приготовление начинки

С какой начинкой делают кундюмы? Рецепт таких изделий предусматривает использование грибов и гречневой крупы. Их необходимо обрабатывать по отдельности.

Гречку тщательно перебирают, моют в теплой воде (в сите), а затем выкладывают в небольшую кастрюльку, солят, добавляют воду (на 1 стакан крупы – 2 стакана жидкости) и варят на протяжении 25 минут. За это время продукт становится мягким и рассыпчатым. При этом вся вода выпаривается.

Что касается грибов, то их хорошо моют, срезают все лишние элементы и шинкуют небольшими кубиками. В точности так же поступают и с головкой репчатого лука.

Оба ингредиента выкладывают в сотейник, добавляют к ним растительное масло, хорошенько перемешивают и жарят на среднем огне. Через 8-11 минут продукты приобретают золотистый цвет. Их солят и перчат по вкусу, а затем снимают с плиты и выкладывают к рассыпчатой гречке. Перемешав оба ингредиента ложкой, получают вкусную и ароматную начинку для кундюмов.

Раскатка теста

Прежде чем сделать кундюмы с грибами, замешанное тесто раскатывают на доске в очень тонкий пласт, присыпав небольшим количеством пшеничной муки. В дальнейшем его нарезают острым ножом. В итоге получают одинаковые квадратики со сторонами 5-6 сантиметров.

Формирование изделий

Как следует формировать кундюмы? Рецепты таких изделий требуют применения особой технологии. Сначала нарезанные квадратики помещают на ровную поверхность, а затем выкладывают в их центральную часть по полной маленькой ложке начинки. Затем края теста смачивают небольшим количеством воды и сильно скрепляют. На выходе получают полуфабрикат в виде «пузатого» треугольничка. По аналогии делают и все остальные кундюмы.

Выпечка изделий

Как готовят кундюмы? Рецепты такого блюда требуют предварительной выпечки всех сформированных изделий. Для этого берется большой противень и смазывается растительным маслом. На лист выкладывают все полуфабрикаты (чтобы не касались другу друга), а затем помещают его в разогретую духовку (температура должна быть 200 градусов). В таком виде кундюмы выпекают на протяжении ¼ часа. За это время они становятся румяными и хрустящими.

Томим блюдо в горшочках

После того как изделия будут выпечены, их помещают в порционные глиняные горшочки или одну большую посуду, а затем заливают грибным или же мясным бульоном. Дополнительно кундюмы сдабривают специями (солью, перцем и прочими приправами).

Наполненные горшочки закрывают крышками и помещают в духовку. Изделия томят при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут. За это время они становятся мягкими и пригодными к употреблению.

Как подавать кундюмы к столу?

После приготовления изделий с грибной начинкой их аккуратно вынимают из горшочков или подают к столу прямо в них. Дополнительно кундюмы сдабривают свежей порубленной зеленью и жирной сметаной. Приятного аппетита!

Готовим кундюмы с рисом и грибами

Если вкусовые качества кундюмов с гречневой крупой вам не нравятся, то готовить их можно с рисом. Для этого нам понадобится:

  • мука пшеничная белая – около 160 г;
  • вода, только что вскипяченная – примерно 75 мл;
  • подсолнечное масло – около 40 г.

Данные продукты необходимы для теста. Что касается начинки, то для нее нам понадобятся:

  • свежие грибочки – примерно 60 г;
  • крупа рисовая – около 150 г;
  • масло подсолнечное – 45 мл;
  • луковица – большая головка;
  • яйцо небольшое – 1 шт.

Месим тесто

Как и в предыдущем рецепте, тесто для кундюмов месится очень легко. В крутой кипяток вливают растительное масло и добавляют пшеничную муку. Перемешав все продукты руками, получают крутую и однородную основу, которую накрывают салфеткой и оставляют в стороне.

Делаем начинку

Для приготовления начинки хорошо перебирают рисовую крупу, моют ее и отваривают до рассыпчатого состояния в соленой воде. После этого очищают свежие грибочки от ненужных элементов, шинкуют их кубиками вместе с головкой лука и помещают в сковороду с маслом. Оба ингредиента обжаривают до золотистого состояния. Готовые грибы солят и перчат, а затем выкладывают к отваренному рису и тщательно перемешивают.

Чтобы начинка получилась более сытной и питательной, к ней добавляют отварное куриное яйцо, натертое на крупной терке.

Процесс формирования

Для формирования кундюмов готовое тесто тонко раскатывают, а затем нарезают квадратиками со сторонами 5 сантиметров. В центр каждого изделия выкладывают маленькую ложечку начинки. Края теста смачивают водой и скрепляют. На выходе получают аккуратный полуфабрикат-треугольник.

Термическая обработка изделий

Для получения более сытных и калорийных изделий их не выпекают в духовке, а обжаривают на сковороде. Для этого в сотейнике разогревают небольшое количество растительного масла, а затем выкладывают несколько кундюмов. Обжарив полуфабрикаты со всех сторон, их помещают в глиняные горшочки. Заливать изделия рекомендуется смесью из грибного бульона (1 л), свежей сметаны (5 больших ложек), порубленной зелени, натертого чеснока и специй.

Плотно закрыв горшочки крышками, их отравляют в духовку, разогретую до 195 градусов. В сметанно-грибном бульоне кундюмы томят на протяжении 20 минут.

Подаем к столу вкусное и питательное блюдо

Приготовив кундюмы с рисовой крупой и грибочками, их сразу же подают к столу. При желании вкусное и ароматное блюдо приправляют специями и зеленым луком.

Подведем итоги

Как видите, приготовление кундюмов в домашних условиях не требует много ингредиентов и времени. Более того, существуют и другие рецепты, благодаря которым вы можете сделать аналогичные изделия. К примеру, некоторые кулинары в качестве начинки используют только обжаренные грибы и овощи (лук, морковку), а другие помещают в кундюмы маринованные шампиньоны и большое количество свежей зелени.

В любом случае после длительного томления изделий в грибном бульоне у вас получится очень вкусное и ароматное блюдо, которое можно смело подавать гостям или домочадцам.

Кундюмы. Рецепт русской кухни

Сарацинское пшено — как известно, рис. Лично мне чуть больше нравится вариант с гречкой, но сегодня будем следовать Левшину.

У вытяжно-заварного теста получились примерно такие объёмы:

  • 70 мл подсолнечного масла;
  • 150 мл кипятка;
  • 300 грамм пшеничной муки.
  • 150 грамм риса;
  • 90 грамм сушёных белых грибов;
  • 1 луковица.
  • 1 головка чеснока;
  • чёрный перец горошком;
  • душистый перец горошком;
  • 3 гвоздички;
  • 1 веточка тимьяна;
  • сушёный базилик;
  • сметана для подачи.

Отвариваем грибы в подсоленной воде, добавив туда несколько горошинок чёрного перца, душистого перца, гвоздичек и, например, веточку тимьяна. Варим рассыпчатый рис. Обжариваем лук, добавляем к нему грибы (отвар сохраняем!). Смешиваем с рисом.

Чтобы замесить тесто на крутом кипятке без последствий, поступите следующим образом: в масло и кипяток добавьте один стакан муки, быстро замесите ложкой, затем высыпайте остаток и спокойно замешивайте уже не слишком горячее тесто руками. Как лепить кундюмы — сказано выше у Левшина. Действительно, похоже на «скотское ухо». Вот эти самые ухи с указанной выше начинкой мы и ставим в духовку на присыпанном мукой противне.

На это ушло 15 минут при температуре 150 градусов. Подсушить кундюмы — важно, чтобы в окончательном варианте тесто было приятно упругим.

Остаётся разложить кундюмы по горшочкам и залить грибным отваром. Мне нравится, когда в каждый горшочек покрошен крупный зубчик чеснока и добавлен сушёный (в нынешнюю-то пору) базилик:

КУНДЮМЫ. Незаслуженно забытое русское блюдо

Категория: Разное

| Опубликовал: beregreki, посмотрело: 6 200 | QR код страницы

Кундюмы — старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное отличие кундюмов — это специфический рецепт теста, другое существенное отличие, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовке, так как раньше духовки не было, то для этого использовали русскую печь.

Для теста: к подсолнечном маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.

Раскатанный пласт из тест разрезаем на квадраты по 5 см, кладем на них по ложке фарша и делаем пельмени.

На заключительном этапе, кундюмы нужно положить на широкую сковороду или противень хорошо смазанный маслом и поставить его в духовку на умеренный огонь в течение 12-15 минут. После переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все то поставить в духовку и томить 15 минут.

Перед тем как подавать, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.

— мука пшеничная — 160 г
— вода- 75 мл
— масло подсолнечное — 40 г

— отвар грибной — 250 мл
— чеснок — 10 г
— сметана — 100 г
— зелень петрушки
— перец черный горошком
— лавровый лист, соль

— грибы сушеные — 60 г
— каша гречневая или рис — 150 г
— масло подсолнечное — 40 г
— лук репчатый -1/2 шт.
— яйцо — 1 шт.

Можно исключить из рецепта яйцо и сметану. Вкус кундюмов не пострадает, но блюдо становится «постным».

Кундюмы — это довольно старинное русское блюдо. В древней Руси его многие готовили на протяжении пары столетий (как говорят хроники о них известно с мономаховых времен). Эти русские пельмени как нельзя лучше подойдут к любой постной трапезе. Основное их отличие от пельменей в том, что у них специфический рецепт приготовления теста, а другое отличие состоит в том, что их сначала не отваривают, а пекут. После чего уже не долго томят в духовке, так как в те времена духовок еще не было, то для этого использовали русскую печь.

Ингредиенты для приготовления кундюмов

Для приготовления теста нам понадобится:

  1. Мука пшеничная в/с 160 грамм.
  2. Вода чистая родниковая 75 мл.
  3. Масло подсолнечное 40 грамм.

Для приготовления отвара нам понадобится:

  1. Отвар грибной 250 мл.
  2. Чеснок 10 грамм.
  3. Сметана 20% жирности 100 грамм.
  4. Зелень петрушки по вкусу.
  5. Перец черный горошком по вкусу.
  6. Лавровый лист по вкусу.
  7. Соль по вкусу.

Для приготовления начинки нам понадобится:

  1. Грибы сушеные или свежие 60 грамм.
  2. Крупа гречневая или рис 150 грамм.
  3. Масло подсолнечное 40 грамм.
  4. Лук репчатый -1/2 штуки. по вкусу
  5. Яйцо куриное 1 штука.

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Миска для замешивания теста, Доска для раскатывания теста, Деревянная каталка, Нож, Кастрюля для варки грибов, Кухонная плита, Дуршлаг, Доска деревянная разделочная, Миска, Кружка эмалированная для варки яиц, Небольшая кастрюля для варки риса или гречки, Лопатка для переворачивания, Сковорода для жарки грибов, Духовка, Противень, Чайник, Ложка и вилка, Горшочки глиняные, Порционные тарелки

Приготовление кундюмов:

Шаг 1: готовим грибной отвар.

Шаг 2: режим и жарим грибы.

Шаг 3: берем гречку или рис.

Шаг 4: готовим тесто.

Шаг 5: нарезаем кундюмы.

Шаг 6: запекаем и томим кундюмы.

Шаг 7: подаем кундюмы.

Советы к рецепту:

– — советуем на этапе их запекания — кундюмы не обязательно запекать до сильной румяности. Тут самое главное в том, что вам просто следует подсушить тесто, например так, как обычно подсушивают тесто для лапши.

– — еще кундюмы, можно не запекать, а просто обжарить в небольшом количестве растительного масла, а затем уже укладывать их в горшочки.

– — квадратики из теста удобнее будет переворачивать перед тем как ложить на них начинку и залеплять. В итоге нижняя сторона квадратиков будет находится сверху, что облегчит процесс их слепки и вам не нужно будетдополнительно смазывать тесто водой.

– — к сожалению, до сих пор неизвестно, какой правильной формы должны быть кундюмы, но попробовав разные варианты, советуем остановиться на кундюмах треугольной формы. Сами кончики треугольника вы можете соединить, — получится тот же пельмень. Кто-то может попробует сделать их как равиоли. В общем, экспериментируйте на славу.

Кундюбки : история блюда и рецепт приготовления

Кундюбки – старинное блюдо русской национальной кухни, которое еще называют кундубцы, кундюмы, кундумы, кундюбцы. Они представляют собой подобие пельменей или пирожков с грибной начинкой с отварным рисом или гречкой.

Немного кулинарной истории

Кундюмы — загадочное блюдо, упоминавшееся в исторических кулинарных источниках ХVІІ века. В частности, в росписи царских блюд (1614 год) и в не менее известном «Домострое».

Вокруг этого блюда разыгрался настоящий исторический детектив. Возродил кундюбки историк и крупнейший специалист русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В одном из своих литературных изданий на тему кулинарии историк опубликовал рецептуру приготовления кундюбок. За что был впоследствии обвинен критиками в фальсификации, которые утверждали, что рецепт полностью выдуман автором и не имеет никакого отношения к истории русской кухни.

Однако вскоре репутация величайшего знатока была восстановлена группой исследователей, которые обнаружили практически дословный рецепт «ушек или кундюбок» в «Поваренном словаре» В.Левшина, опубликованном ещё в 1796 году.

Отличительные особенности блюда

Кундюбки ничем не отличались бы от постных грибных пельменей, если бы не состав теста и способ их приготовления.Тесто для кундюмов замешивали на горячей воде с добавлением макового или подсолнечного масел, поэтому оно получалось тонким и отлично лепилось без дополнительной порции муки.

Способ приготовления «ушек» также довольно интересен и необычен. В отличие от традиционных пельменей, кундюбки не отваривают в воде, а предварительно подрумянивают в духовом шкафу или печи, реже обжаривают на сковороде. После томят в отваре из-под грибов (сметанном соусе) до готовности. Благодаря выпечке из теста испаряется лишняя влага, его структура становится плотнее и изделия сохраняют свою форму. Кундюбки не зря раньше называли «ушками», т.к. издавна им придавали форму «скотского уха». Однако в современной интерпретации встречаются кундюбки треугольной формы.

Некоторые историки утверждают, что кундюбки были придуманы служителями церкви и в пост ими заменяли традиционные мясные пельмени. Поэтому кундюбки довольно часто называют постными пельменями, да и лепятся они на похожий лад.

Секреты приготовления кундюбок

Чтобы приготовить это старинное блюдо, нужно учесть несколько секретов и тонкостей замеса теста, приготовления начинки и кулинарной обработки.
Тесто замешивается особым способом. Сначала в емкость наливается кипяток, добавляется растительное масло, в последнюю очередь засыпается просеянная пшеничная мука. Пока горячо, смесь размешивается ложкой, потом замес продолжается на столе вручную. После замеса тесто оставляют отдохнуть на полчаса.

Для начинки традиционно используются лесные грибы в свежем или сушенном виде. Они отвариваются в малом объеме воды с пряностями. За несколько минут до готовности в бульон добавляется немного соли. Главное, не класть много соли, т.к. отвар немного выкипит в процессе приготовления и будет более соленым. Грибы сцеживаются, отвар сохраняется, грибочки охлаждаются и нарезаются небольшими кусочками. Отдельно или вместе с грибочками обжаривается на постном масле лук, смешивается с отварной гречихой или рисом.

Тесто очень тонко раскатывается, нарезается квадратиками 5 на 5 сантиметров. На каждый кусочек теста выкладывается немного начинки, соединяются два противоположных угла и защипываются треугольником. А чтобы придать форму уха, два края треугольника скрепляются между собой.

Готовые изделия выкладываются на промасленный противень и запекаются в раскаленной духовке или печи на протяжении четверти часа. Кундюбки перекладываются в глиняный горшок или другую форму, заливаются кипящим грибным отваром и томятся в духовке ещё столько же (15 -20 минут). Современные хозяйки часто тушат кундюбки в сметанном соусе, так получается намного вкуснее, но такое блюдо уже нельзя назвать постным.

Хотя традиционно и считается, что кундюбки готовятся только с сушенными или свежими грибами и отваренной крупой (рис или гречка), однако существуют и другие варианты начинок. Еще часто используют щавель и рубленые яйца или рис с яйцом, можно приготовить это блюдо с картошкой и грибами. Итак, с историей блюда мы познакомились, теперь перейдем к тому, как приготовить кундюбки.

Постные кундюбки с грибами

Ниже приведён рецепт Вильяма Похлёбкина без изменений.
Вы можете приготовить кундюбки по классическому рецепту или постный вариант, исключив сметану и яйцо. Для приготовления начинки используется традиционное сочетание грибов с гречневой кашей или рисом. В аутентичном рецепте используются белые сухие грибы, если нет сухих, можно использовать замороженные. Замороженных грибов для начинки нужно примерно 200 г.

Ингредиенты (тесто)

  • Белая мука – 320 г
  • Крутой кипяток – 0,75 стакана
  • Постное масло – 4 ст.л.

Ингредиенты (для отвара)

  • Вода – 0,5 л
  • Лаврушка – 3 листочка
  • Черный перец горошком – 4-5 шт.
  • Сметана – 1 стакан.
  • Петрушка – 1 ст.л.
  • Чесночные зубки – 2-3 штуки.

Ингредиенты (для начинки)

  • Белые грибы (сухие) – 20 шт.
  • Крутая каша из гречки или риса – 1 стакан
  • Постное масло – 4 ст.л.
  • Куриное яйцо – 1 шт.

Кундюбки приготовление

Приготовление рецепта кундюбок начинается с подготовки начинки. Белые грибы отвариваем в подсоленной воде, добавив специи, потом откидываем на дуршлаг, слив отвар в отдельную емкость.

Сварите гречку или рис. Чтобы получить стакан готовой каши, на стакан воды нужно взять пол-стакана крупы. Гречку промойте, в кипящую воду всыпьте крупу. Варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут до готовности.

Луковицу нарезаем кубиком, поджариваем вместе с нарезанными грибами на постном масле. Поджарку тщательно перемешиваем с рубленым вареным яйцом и крутой гречневой (рисовой) кашей. Я добавила в начинку немного соевого соуса, но учитывайте, что соевый соус тоже солёный, регулируйте количество по своему вкусу.

Для замеса теста в миске смешиваем растительное масло с горячей водой. Добавляем просеянную муку и быстро её завариваем, интенсивно вымешивая ложкой, а потом руками. Заварное тесто раскатываем в тонкий прозрачный пласт, нарезаем квадратные заготовки со стороной 5 см.

На каждый кусочек теста выкладываем по чайной ложке начинки и формируем в форме треугольника, соединив по диагонали противоположные углы, или придаём традиционную форму, как на фото.

Готовые кундюбки выкладываем в один слой на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и запекаем при температуре 170 градусов в течение 15 минут.

Перекладываем пельмени в глубокую форму или глиняный горшочек, заливаем отваром, добавляем немного соли, если необходимо, и томим в духовке четверть часа. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и подаем изголодавшимся домочадцам.

По моему глубокому убеждению, еда, приготовленная своими руками и с любовью, обладает особой позитивной энергетикой. К тому же, работа с тестом – это очень увлекательное занятие, привлекайте к процессу детей, мужа и получайте удовольствие вместе!

На сайте есть и другие рецепты для совместного семейного приготовления – виноград в карамели очень быстро готовится и обязательно понравится детям. Приготовление клубничного чизкейка займёт побольше времени, но результат, совершенно уверена, будет оценён вашими близкими по достоинству! Очистить миндаль можно доверить самым маленьким помощникам. А главное, оба эти десерта можно приготовить в пост.

Готовьте с удовольствием! Мира, добра и процветания вашим семьям!

Кундюмы (кундумы, кундюбки).

Ингредиенты

  • для теста:
  • мука-4 ст.
  • масло оливковое ideal-1/2 ст.
  • вода-1,5 ст.
  • соль-1 ч.л.
  • для начинки:
  • грибы белые -300 гр.
  • грибы подосиновики (сухие)-50 гр.
  • гречка-1 ст.
  • яйца вареные-2 шт.
  • лук -1-2 шт.
  • соль
  • перец.
  • чеснок-2зубка.
  • лавровый лист-2 шт.
  • каймак (сметана)-200 гр.
  • зелень

Пошаговый рецепт приготовления

Кундюмы блюдо старинной русской кухни,внешне напоминают пельмени, но отличаются тем, что готовят их из заварного теста с грибной начинкой, запеченные печи и томленные в горшочках со сметаной.

Еще на Руси в начинку для кундюмов добавляли густую гречневую кашу и специи.

Сварите гречневую кашу.

Приготовьте тесто. Вскипятите воду с маслом и солью, влейте кипяток в муку и активно мешая заварите тесто. Тесто получается мягкое, эластичное и не липкое. Накройте его салфеткой, оставьте на столе остыть. А тем временем приготовим начинку.

Грибы отварите. Сухие предварительно замочите на ночь и отварите отдельно от свежих. Можно использовать в начинку любые грибы, и сухие, и мороженые и свежие. На оливковом масле обжарьте дольки чеснока, удалите их и положите мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотиться добавьте измельченные грибы, посолите и поперчите по вкусу, продолжайте обжаривать грибы постоянно мешая.

В гречневую кашу положите обжаренные грибы и мелко нарезанные яйца, разотрите хорошо начинку для кундюмов и добавьте специи по вкусу.

Тесто раскатайте в тонкий пласт, нарежьте на квадратики размером 5х5см. В середину каждого квадратика положите начинку, сложите пополам, слепив края. У вас получатся открытые лодочки с грибной начинкой. Разложите кундюмы на противень и поставьте запекаться в духовку при температуре 200гр. на 15-20минут.

Готовые кундюмы разложите по горшочкам или в одну большую форму для запекания, залейте горячим грибным отваром, добавьте каймак или сметану, поперчите, положите лавровый листик и отправьте обратно в духовку на 15минутт прикрыв форму крышкой.

Подавайте кундюмы со сметаной и зеленью.

Из этого количества продуктов получается 100шт. Кундюмов.

Кундюмы – старорусский родственник пельменей и вареников. По сути, это те же изделия из теста с начинкой, но с некоторыми своими особенностями. Первое – тесто на кундюмы замешивается постное заварное, в составе только кипяток, щепоть соли, растительное масло и мука. Удивительно, но при таком простейшем составе и совершенно бесхитростном способе приготовления тесто получается просто изумительное! Мягкое, пластичное, очень приятное в работе. Мечта, а не тесто!

Второе – начинка, главный компонент которой – грибы. Дополнять грибы можно зеленью, овощами, крупами и вареным яйцом. Классическим вариантом считается начинка из грибов и приготовленной гречневой крупы. Именно такие кундюмы мы и будем готовить.

И, наконец, третье – технология приготовления. Сформированные кундюмы сначала запекают до румяности в духовке, а затем заливают кипящим грибным отваром и возвращают их в духовку, где ещё некоторое время томят. Благодаря такому способу приготовления блюдо получается просто великолепное! Нежное тесто в бульоне остается упругим и совсем не раскисает. А начинка пропитывается крепким грибным бульоном и получается очень сочной и ещё более ароматной. Вкуснятина выходит неимоверная!

Ингредиенты на тесто:

  • вода – 200 мл,
  • мука – 350 г,
  • соль – 0,5 ч. л.,
  • растительное масло – 4 ст. л.
  • крупа гречневая – 0,5 ст.,
  • вода для варки крупы – 1 ст.,
  • грибы (любые) – 500 г,
  • лук – 1 крупная головка,
  • соль + перец/приправки – по вкусу.
  • вода – 1 л,
  • несколько грибочков или грибной бульонный кубик-концентрат,
  • лавровый лист – 2 шт.,
  • перец горошком (у меня смесь перцев) – 10-12 шт.,
  • чеснок – 4 дольки,
  • соль и молотый перец – по вкусу.

Как приготовить кундюмы с гречкой и грибами

Если браться за приготовление кундюмов с нуля, то начать лучше с приготовления гречки для начинки. Перебираем крупу, промываем её, заливаем водой, подсаливаем и отвариваем до готовности на среднем нагреве плиты. Каша получится рассыпчатая.

Далее, пока варится каша, можно заняться тестом. Кипятим воду и этот крутой кипяток вливаем в емкость, где будет замешиваться тесто. Добавляем в кипяток соль и растительное масло.

Затем просеиваем в кипяток муку и замешиваем тесто. При этом сначала быстро-быстро вымешиваем тесто ложкой (сразу руками не получится – больно горячее), а уж потом, когда оно слегка поостынет, руками доводим его до нужной консистенции.

Тесто получается мягкой, пластичное, к рукам совершенно не пристает. Смазываем колобок теста маслом и, как только полностью остынет, прячем его в кулек (или пищевую пленку). Готовому тесту надо полежать минут 20-30.

Возвращаемся к начинке. Грибы для кундюмов можно использовать любые. Чаще всего в начинку идут белые грибы либо смесь лесных. У меня в этот раз были замороженные опята (200 г) и замороженные резаные шампиньоны (300 г). Размораживаем грибы, отжимаем от жидкости и рубим кусочками помельче.

Мелко рубим очищенную луковицу и отправляем её на пережарку в прогретое масло. Как только лук слегка зарумянится, добавляем к нему грибы.

Поджариваем лук с грибами минут 10 и закидываем к ним уже готовую гречневую крупу. Начинку подсаливаем, по вкусу приправляем специями и перцем.

Томим под крышкой на выключенной плите ещё 10 мин. и начинка готова. Если хотите получить менее рассыпчатую начинку, можно помять её толкушкой для картофельного пюре.

Чтобы начинка поскорее остыла, лучше переложить её в неглубокую тарелку. Теперь можно формировать кундюмы. Отлежавшееся тесто немножко обминаем, отрезаем от него кусочек и раскатываем его в пласт.

Обравниваем пласт и разрезаем его на квадратики со сторонами 5-7 мм.

На серединку каждого квадратика кладем начинку – по 1 ч. л. с горкой. Защипываем тесто так, чтобы вышел кундюм треугольной формы. При желании края треугольника можно соединить – получится этакий остроухий пельмень.

Сформированные кундюмы выкладываем на промасленный либо застеленный пергаментом противень и запекаем в прогретой духовке при 170 градусах около 15 мин. В принципе, начинка у нас уже полностью готова, нужно лишь дать зарумяниться тесту.

Пока кундюмы пекутся в духовке, готовим для них бульон. В кастрюльку складываем все составляющие, заливаем их водой и, доведя до кипения, провариваем бульон минут 10.

Зарумянившиеся кундюмы вынимаем из духовки. Дальше есть два варианта: залить их бульоном прямо в форме или разложить кундюмы по горшочкам и продолжать приготовление в них. У меня второй вариант – горшочки. Раскладываем кундюмы и заливаем их кипящим (это обязательно!) грибным бульоном. При желании в каждый горшочек кидаем до 1-2 веточке зелени. Бульон должен едва покрывать кундюмы.

Возвращаем кундюмы в духовку ещё на 15 мин. и готово! Подавать кундюмы можно как в горшочках, так и выложив их на тарелку. Соус, зелень и грибной бульон, в котором кундюмы запекались, – подаются на вкус едока.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector