Матбуха

Соус из помидоров и паштет из баклажанов: рецепты от Лары Кацовой

Заготовка на зиму из помидоров и перца, закуска из баклажанов: одесские рецепты

Кулинарные книги с историями, а не просто сборники рецептов популярны уже несколько лет, но Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк» и телеведущая с ее новой книгой «Не надо думать, надо кушать» — вне конкуренции. Одесские рецепты Бабули — бабушки автора Эсфири Трахтман — перемежаются одесскими же историями, рассказанными с самым настоящим одесским юмором. И приготовить по рецептам Лары Кацовой у вас тоже получится: мы выбрали соус из помидоров и перца, который можно превратить в заготовку на зиму, и паштет из баклажанов.

Матбуха — соус из тушеных овощей

Совсем недавно я увлеклась израильской кухней, будучи поклонницей этой страны и жителей, которые в пустыне построили за несколько десятков лет процветающее государство. В Израиле цветет все. Щеки девушек, плантации цитрусовых, теплицы с овощами. Берешь в руку лист местного зеленого салата, откусываешь — и течет сок. Морковь — она красная, оранжевая, фиолетовая. Баклажан — он белый, пятнистый, темно-сиреневый. Мама дорогая! А оливковое масло? Оно же не горчит, а если горчить положено, то деликатно. Хочется макнуть горбушку свежеиспеченного хлеба, чуть посолить и съесть. Когда я рассказывала своим друзьям об этом гастрономическом рае и произносила названия: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, — все интеллигентно кивали и шли варить пасту. У меня возникло острое желание расширить их кулинарные горизонты, и я начала экспериментировать.

Нам понадобится:

  • Перец красный болгарский — 3 шт.
  • Помидора свежая крупная — 4 шт.
  • Перец красный чили крупный — 1 шт.
  • Лук репчатый крупный — 1 шт.
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Паприка красная — 1 ч. л.
  • Зира — 2 щепотки
  • Оливковое масло для жарки
  • Соль по вкусу

Оборудование и другие принадлежности:

  • Казанок или чугунная кастрюля
  • Перчатки

Делаем базар

Хочется обратить внимание на специи. Я всегда повторяю слова Бабули: «Кура должна быть курой, а не балериной на диете перед премьерой». То же касается и специй. Они должны обладать и запахом, и вкусом. Паприка имеет слабый запах, через полгода после помола, даже при правильном хранении, она выдыхается и уже представляет из себя просто красный порошок. Не вопрос. Никто не отменял Хэллоуин, можно раскрасить лицо и стать предводителем индейцев. Но готовить нужно со свежей специей, которая имеет пряный привкус. Аромат зиры вы узнаете сразу. Он яркий, ореховый. Внешне семена зиры напоминают семена тмина или укропа. Не стесняйтесь, нюхайте!

Приготовление

  1. Очистите луковицу, чеснок, перцы от семян, чили оставьте в покое.
  2. С помидоры снимите шкурку, или, как говорят профессиональные повара, помидору надо бланшировать перед готовкой.
  3. Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец — небольшим кубиком, чеснок порубите в свободной форме.
  4. Налейте оливковое масло в казанок, отправьте к маслу лук и обжаривайте на среднем огне минут десять, затем добавьте паприку и зиру. Помешивая ложкой, продолжайте процесс.
  5. Еще минут через десять добавляем рубленый перчик чили вместе с семенами, помешиваем.
  6. Следом отправляете в казанок болгарский перец.
  7. Содержимое казанка тушится еще минут двадцать. Пришло время помидорных кубиков и томатной пасты. Соединяем и опять перемешиваем.
  8. Последний штрих — это чеснок и соль. Добавили, перемешали, попробовали.
  9. Теперь закрываем казанок крышкой, уменьшаем огонь на самый маленький и вспоминаем о матбухе через каждые полчаса. При необходимости добавляем воды. Все овощи должны стать мягкими, но не превратиться в пюре. Длительность приготовления колеблется от трех часов до шести. Все зависит от размера овощных кубиков. Порубили мелко — три часа, крупно — шесть. Решайте сами.

Могу честно сказать, что если вы не знаете, что такое еврейское терпение, то у вас таки есть шанс. Подавайте со свежим хлебом, используйте как соус к вашим любимым макаронам, с бараниной матбуха лучшая подружка, а с яйцами в виде шакшуки — самый долгожданный родственник с приданным.

Совет от Бабули

Матбухи можно сделать побольше и хранить в стеклянных банках с крышкой. Можно сделать закрутку на зиму. Если вы противник острого, перчик чили не добавляйте. Получится не классический вариант, но отсутствие волнения за ваш желудок таки важнее.

Хацелим, или Паштет из баклажан

Если на улице стояла отвратная погода, Бабуля смотрела на небо и говорила: «А ты представь, что по небу облака плывут, как фарфоровый сервиз „Мадонна“. Птицы летают и напоминают чаинки в стакане со вкусным свежезаваренным индийским чаем „Три слона“. Тогда, хоть и грустно на душе, немножечко станет светлее». Вздыхала и шла готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей.

Нам понадобится:

  • Баклажан среднего размера — 4 шт.
  • Майонез классический — 2 ст. л.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Растительное масло
  • Соль и черный перец по вкусу

Оборудование и сопутствующие материалы:

Делаем базар

Выбираем баклажаны очень тщательно. С каждым из них вы должны сдружиться и обменяться долгим рукопожатием. А значит, возьмите баклажан в руку. Овощ должен быть упругим, гладким и без пятнышек. Если на носике баклажана вы увидите ямочку, значит, это «девочка», а если ямочки нет, то «мальчик». В данном случае мужской род нам подходит больше, ведь у «девочек» больше семян, в данном рецепте они «не аллё».

Приготовление

  1. Аромат дымка здесь играет очень важную роль. Поэтому, если у вас дома газ, то два баклажана смажьте растительным маслом, проткните пару раз ножом и отправьте в духовку при температуре 180 градусов минут на сорок. Два других заверните по отдельности в фольгу, также проткните ножом, включите большую горелку и положите баклажан прямо на нее. Проверяйте через каждые 5 минут и переворачивайте. Как только баклажан станет при нажатии очень мягким, он готов. Такой же финт можно провернуть на гриле или воспользоваться профессиональной горелкой для помещений. Если вы становитесь таким же кулинарным маньяком, как я, советую ее приобрести. Классная штуковина, или, как сейчас модно говорить, гаджет.
  2. Когда баклажаны станут теплыми, их надо очистить от шкурки и положить в дуршлаг на миске. Должен стечь ненужный вам сок. Во-первых, он горчит. Во-вторых, без сока паштет получится не водянистым.
  3. Выкладываем баклажаны на доску и начинаем рубить ножом с широким лезвием, затем добавляем две столовые ложки майонеза, зубчик чеснока, который предварительно прошел через пресс, соль и немного черного перца и продолжаем одновременно рубить и вмешивать друг в друга все ингредиенты. Это займет у вас минут пятнадцать. При такой монотонности движений скучать не стоит. Можно помечтать об отпуске, например на Мальдивах. Даже если вам кажется, что это лишь мечта, все равно я настаиваю — мечтайте! Чудеса случаются!
  4. При получении однородной массы попробуйте и доведите до вкуса солью и перцем. Никаких блендеров и миксеров! Логически необъяснимо, но, если прибегнуть к помощи этой техники, вкус получится «неудачным», как говорят в Одессе.
  5. Сложите паштет в форму и уберите на пару часов в холодильник.
  6. Сделайте несколько тостов из бородинского хлеба, сверху выложите хацелим, украсьте зеленым луком или порубите немного сладкого ялтинского и принесите тарелку на дегустацию своим любимым и родным. Поверьте, ровно через минуту после начала дегустационного эксперимента гордиться за вас буду не только я, а уже и они. А значит, мы вместе!

Совет от Бабули

Если вы любите поострее, добавьте еще зубчик чеснока. При желании и наличии в паштет можно добавить столовую ложку пасты тхины, и тогда у вас получится другая закуска под названием «бабагануш».

Ингредиенты

Болгарский перец — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 3 ст.л.

Соль — 3 щепотки

Кориандр — 1/5 ч.л.

Молотая паприка — 1/5 ч.л.

  • 88 кКал
  • 40 мин.
  • 40 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Вы знаете, как приготовить салат-соус Матбуха в домашних условиях? Это очень просто и продукты по списку наверняка есть в вашем холодильнике в полном объеме, особенно в сезон свежих овощей. Такой салат — отличная альтернатива для подачи к мясу или рыбе, как раз если надоели просто свежие овощи в салате или просто нарезка. При большом желании можно заготовить Матбуху и на зиму, только надо будет добавить в соус консервант и разложить по стерильным банкам.

Свежие овощи (помидоры и перец) нужно помыть. Также подготовьте специи по списку.

Лук-репку очистите от шелухи. Затем нарежьте тонкой соломкой или четверть-кольцами.

Сладкий перец разрежьте на 2-3 части, удалите семена. Плодоножку нужно удалить. Затем перец нарежьте тонкой соломкой.

На раскаленном растительном масле пару минут обжаривайте репчатый лук, после чего отправьте в сковороду и перец. Чтобы овощи не подгорели, нужно сделать минимальный огонь.

Помидоры используйте сочные и мясистые, спелые, но не перезрелые. Нарежьте их небольшими кусочками и отправьте в сковороду. Обжаривайте минут 5-7, помешивая.

Зубчики чеснока почистите и мелко нарежьте. Переложите в сковороду, также добавьте соль, специи.

Перемешайте и томите овощи еще минут 5.

Переложите соус-салат Матбуха в пиалу и подайте к мясу или гарниру. Для большей однородности можно дополнительно размять овощи вилкой.

Матбуха — марокканский соус и основа шакшуки

Матбуха — соус из тушеных овощей. Готовится из красного сладкого перца и помидоров, с добавлением чили и чеснока. Название блюда с арабского буквально переводится как «кушанье». Можно подавать как салат в составе мезе со свежим хлебом или как соус к мясу (особенно вкусно с бараниной), а еще матбуха является основой для шакшуки — знаменитой израильской яичницы.

Рецепт матбухи простой (если скинуть со счетов длительность тушения), нужно всего лишь последовательно обжарить овощи, а потом дождаться, пока они превратятся в соус, когда часть перца и помидоров растворится, а остальное — сохранит форму кусочков.

Чтобы соус порадовал вас своим вкусом, важно выбрать «правильные» продукты. Помидоры должны быть спелыми и сладкими, сорт — обычные красные (не розовые). Болгарский перец выбирайте мясистый, обязательно красного цвета, он должен быть ароматным, пахнуть летом и солнцем. Масло для жарки традиционно используется оливковое, хорошего качества. Из специй хорошо бы добавить молотый кумин. Но если его нет, то попробуйте комбинацию из кориандра и зиры, растертых в ступке, тоже получится вкусно!

Ингредиенты

  • репчатый лук крупный – 1 шт. (80 г)
  • сладкий перец – 2 шт. (300 г)
  • помидоры красные спелые – 6 шт. (440 г)
  • перец чили маленький – 1 шт.
  • чеснок – 1 зуб.
  • молотый кумин – 1 щеп.
  • соль и черный молотый перец – по вкусу
  • сахар – 1 щеп.
  • оливковое масло – 3 ст. л.

Приготовление

Помидоры очистить от кожицы. Для этого нужно сделать сверху крестообразный надрез и залить кипятком на 10 минут. Шкурка легко снимется ножом.

Томатную мякоть порубить кубиками. Сок, который выделится при нарезке, сохранить.

Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи, у болгарского перца и чили вычистить семена. Нарезать все кубиком небольшого размера, а чеснок и чили — как можно мельче.

Разогреть в сковороде 2-3 ложки растительного масла. Пассеровать лук.

Когда он размягчится, добавить сладкий перец в сковороду. Обжарить все вместе 4-5 минут, до мягкости овощей, регулярно помешивая.

Добавить рубленый чеснок и чили, молотый черный перец и кумин. Готовить еще минуту, пока не раскроется аромат специй.

Далее очередь помидоров — добавить мякоть и тушить на среднем огне минут 10, пока помидоры не пустят много сока. Посолить и добавить сахар, чтобы сбалансировать томатную кислинку.

Накрыть крышкой и тушить на слабом огне матбуху 1-2 часа (насколько хватит терпения, некоторые хозяйки тушат 3-6 часов, что оправданно, если овощи были нарезаны крупными кусочками). Время от времени нужно помешивать лопаткой. Овощи должны стать очень мягкими, но не превратиться в пюре. Если жидкость выкипит слишком сильно, то можно подлить кипятка. Затем снять с огня и дать остыть. Подавать матбуху в с питой. Можно оставить в таком виде, как есть или второй вариант — измельчить до состояния соуса с помощью погружного блендера.

Третий вариант — приготовить шакшуку. Сделать с помощью столовой ложки в овощной массе 4 ямки, разбить в них 4 яйца, посолить-поперчить (можно помимо целых яиц, добавить еще пару желтков — тогда шакшука будет еще «богаче»). Жарить на среднем огне 3-4 минуты, чтобы белки схватились, а желтки остались жидкими. Перед подачей посыпать рубленой кинзой или петрушкой.

Если вы решили готовить шакшуку, то подавать следует в горячем виде. А если матбуха у вас в качестве соуса или самостоятельного блюда, то нужно дождаться, пока остынет. Подавать непременно с мягким белым хлебом, чтобы можно было вымакивать содержимое сковороды. Вкуснотища! Приятного аппетита!

Матбуха (марокканский томатный соус) – рецепт с фото

Матбуха -марокканский томатный соус

  1. помидоры – 4 шт
  2. лук – 3 шт
  3. сладкий перец сухой – 1 ч ложка
  4. красный острый перец – ½ шт
  5. зеленый перец острый – ½ шт
  6. сладкий перец красный – 2 шт
  7. чеснок – 2 зубчика (больших)
  8. кориандр
  9. кумин (зира)
  10. оливковое масло

Матбуха – вкуснейший томатно-перцовый соус. Это антипод нежного краснодарского соуса в плане остроты и пряности. Мне понравилась матбуха очень. Уже дней 5 стоит в холодильнике и каждый день ей находиться применение: яичница с матбухой (шакушука), картошка тушеная с добавлением матбухи, капуста тушеная опять таки с добавлением этого чудо соуса.

Хотя матбуху можно смело назвать и добавкой к мясу, спагетти…и прочей еде. Это как европейский вариант аджики, законсервированный на зиму. Тоже много овощей.

Мне понравилась простота приготовления.

На улице осень, рынки завалены помидорами и сладким красным перцем, а значит пора приготовить вкуснейший марокканский томатный соус.

Лук нарезаем кольцами и выкладываем на сковороду. Настоящая матбуха готовится только на оливковом масле. По совету шеф-повара Романа Гершуни, лук посыпаем сухим красным перцем. От этого он сразу приобретает красный цвет.

Острый зеленый и острый красный перец (по половинки стручка), нарезав выкладываем на сковороду.

Когда я готовила 1-ю порцию матбухи, я нарезала половинку перца в которой было очень мало семян. Во 2-ю порцию, я накрошила половинку перца, которая вся была наполнена семенами.

2-я порция была значительно острее. Основная острота горького перца в семенах!

Вместе с перцем добавляем и нарезанный чеснок.

Сладкий красный перец нарезаем небольшими кусочками. От цвета сладкого перца зависит оттенок будущей матбухи. Однажды я положила сладкий перец зеленого цвета (такой сорт). И матбуха была не такого ярко красного цвета.

И самый главный ингредиент – помидоры. Некоторые снимают кожицу, но я этого не делала и все получилось прекрасно.

Когда матбуха протушится минут 30 (овощи станут мягче) – солим ее.

Посыпаем кориандром и разными, разными специями. Здесь каждый сам себе художник.

И обязательно кладем кумин (зира). Он придаст матбухе «холодок». После всех добавок тушим нашу матбуху часа 3 не меньше.

Исторически на все приготовление у марокканцев уходило часов 5. Все это время необходимо, чтобы все овощи превратились в совершенно однородную массу. Но в наше время блендеров, столько времени тратить не обязательно. И где-то часа через 3, я немного остудив наш почти готовый соус – отправила его в блендер для придания полной однородности.

И вот что у нас получилось.

Матбуха – прекрасный острый томатный соус, который можно добавлять практически в любое. И самое первое – это в шакшуку (марокканскую яичницу).

Марокканский соус матбуха

Матбуха — ароматный марокканский соус из перца и томатов. Рекомендуется готовить его из красных перцев. Матбуха — это и салат, и соус. В переводе означает «кушанье». В израильской кухне используется как компонент шакшуки. Приятного!

Белки 8 г
Жиры 49 г
Углеводы 35 г

Красный сладкий перец представляет собой плоды однолетнего растения семейства пасленовых.

Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

Кориандр – популярная приправа, выглядящая как маленькие круглые зернышки. Для многих оказывается полной неожиданностью, что кориандр – это семена кинзы. Тем не менее, это факт. Но если кинзу часто недолюбливают, то кориандр явного отторжения не вызывает: его аромат очень благороден, а вкус не такой резкий.

Заготовки, ч.3

Достаточное (впрочем, насчет достаточного, это, конечно, простодушные иллюзии) количество помидор и перцев мы уже заготовили и сегодня на очереди

изделие №3 – матбуха.

Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика».
Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.
Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавить к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.
Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.

Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:

4 кг. – обесшкуренных помидор
4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев
2 кг. – лука
0.5 кг. – чищенного чеснока
0.1 кг. – сухой сладкой паприки
2-3 ст.л. – кориандра
2-3 ст.л. – кумина
2 ст.л. – куркумы
Острого перца или острой паприки по вкусу.

На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.
Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.
Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку.

Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца.

Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.

Когда вложеннное «перезнакомится», а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.

Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.
Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.

Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.
По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.
Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.

Экзотический соус матбуха по-мароккански

Тот, кто хоть раз пробовал соус матбуха по оригинальному рецепту на зиму, точно захочет приготовить такое блюдо самостоятельно. Этот соус на основе томатов и перца можно добавлять к любому мясу, макаронам или картофельному пюре. А что уж говорить о знаменитой яичнице с этим соусом под экзотическим названием «шакушука»?

  • Количество порций: 7
  • Время приготовления: 3 минуты

Матбуха на зиму: состав

Хозяйки по достоинству оценили этот соус за простоту его приготовления. Все продукты, которые входят в его состав, в сезон очень дешевые. Придется потратиться только на специи, если их нет дома. Итак, что нам нужно:

  • мясистые помидоры (2 кг);
  • 3-4 штуки красного болгарского перца;
  • лук (1 кг);
  • 3 горьких перца;
  • томатная паста (2 ст. л.);
  • оливковое масло (3 ст. л.);
  • чеснок (небольшая головка);
  • кориандр, соль, куркума, кумин, паприка по вкусу.

Масло используют только оливковое, так как оно придает соусу поистине восточный колорит.

Как приготовить матбуху?

Итак, чтобы приготовить соус матбуха по-мароккански, нужно придерживаться такой последовательности:

  1. Томаты помыть, ошпарить и убрать кожицу. Если шкурка тонкая и не чувствуется при еде, этот этап можно пропустить.
  2. Лук очистить, нарезать крупными полукольцами и выложить в сковороду. Обжарить и добавить паприку и куркуму для красивого цвета, не забывая помешивать содержимое сковороды.
  3. Чеснок очистить, измельчить. Добавить к луку. Присыпать кориандром и кумином.
  4. Обжаренный лук переложить в кастрюлю.
  5. Помидоры порезать кубиками и положить в большую кастрюлю.
  6. Убрать семена из горького перца, мелко нарезать и положить в кастрюлю. То же сделать с болгарским перцем. Чуть посолить.
  7. Кастрюлю поставить на маленький огонь, добавить томатную пасту и тушить до испарения жидкости (минимум 2,5-3 часа). Обязательно помешивать массу, чтобы она не пригорела. В конце добавить оливковое масло.

Чтобы соус приобрел однородную консистенцию, его измельчают блендером. Готовый соус получается густым, острым, пряным и ароматным. Если хочется, чтобы закуска была больше похожей на салат, то измельчать ее не нужно.

Это дает возможность более широкого применения заготовки. Если нужно будет, то заготовку можно в любой момент превратить в пюре или соус. Чтобы заготовить соус матбуха на зиму, его нужно разложить в чистые простерилизованные банки, завинтить крышками, накрыть одеялом и оставить до полного остывания. Затем поставить в холодное место для хранения. Дополнительно стерилизовать соус в банках не надо.

Матбуха и шакшука.

Меня спросили,рецепт шакшуки.Но шакшука начинается с приготовления матбухи. Матбуха есть универсальный соус,в нем тушат,рыбу,мясо,Фрикадельки,овощи и даже так кушают с лепешкой.Правильная шакшука,это яйца обязательно с оранжевым желтком,и приготовленными скорее не как глазунья,а как бы яйца пашот но только во много раз вкуснее. Что же начнем с матбухи.В матбухе главное -помидоры.Они должны быть полностью созревшими.И даже перезревшими те что идут на томатный сок.В нашем случае не важно как их выращивали,в открытом грунте или нет.Главное что бы были выращены без нитратов или почти без них.Я хожу на базар с ножом-маленьким,чтобы помидор разрезать и найдя нужные покупаю-много.По нашим понятиям конечно.Наилучший вариант помидоры все запечь на гриле,пока не лопнет кожица.Ну не так уж критично для гурманов,но можно и так.Надрезать только кожицу накрест верх помидорчиков и залить кипятком,затем в холодную воду.Работа для меня еще та,так что зову помощницу-жену.Но если немного помидоров штук восемь то это запросто.Я же беру десять кило.Можно в принципе запечь и перец,но тогда придется его чистить. Я дам вам рецепт матбухи количества которого хватит на приготовление шакшуки ,на четырех человек.
И так возьмем,
Плоская толстостенная сковорода с высокими бортами Чугунная например.
-растительное масло
2 с.л оливкового масла (Если нет то подсолнечного ароматного)
8 помидоров
1 луковицу среднюю.
1 красный перец стручковый острый
1 зеленый перец стручковый острый
1-2 болгарских перца больших толстостенных,2-3 дольки чеснока,8 средних помидоров.
3-4 ложки хорошей томат пасты
2 столовые ложки грубо молотой сладкой паприки
— Если любите острое то 1 чайная ложки такой же паприки острой или даже больше.
-Соль
-1 ч.л зиры в зернах(кумин)
— черный свеже молотый перец
-петрушка.
Желательно заранее нарезать очищенные помидоры
Итак :
В сковороду наливаем масло,чтобы покрыла все дно на 2-3 мм.Режем кубиками лук и загружаем в масло.Жарим помешивая 3-4 минуты и дальше по порядку
красный зеленый перец очищенный от семян и нарезанный кольцами или соломкой.
Сладкий перец кубиками.
Дольки мелко резанного чеснока
Соль.
Грубо размолотая в электро кофемолке зира и черный перец.(Я их перед помолом всегда чуть, чуть жарю.)
Размешивая тушу так 3-4 минуты.Затем грузим помидоры с ихним соком,размешиваем.
Берем большую чашку и туда томат пасту и растертую в руках зиру,2 ложки оливкового масла. Заливаем кипятком.Размешиваем и ждем пока в сковороде начнет густеть соус.Затем выливаем содержимое в чашке и тушим под крышкой.Если делаем запас на на разные блюда то тушим на слабом огне 5 часов подливая воду из чайника.
Матбуха хороша еще как соус отдельно поданный с добавлением оливок без косточек.Оливки заливают кипятком и варят пять минут.Воду сливают.И заливают новым кипятком,варят еще 10 минут.Сливают полностью воду и проваривают в матбухе.

Теперь перейдем к яичнице-шакшуке. Я беру яйца,со знаком на упаковке М .То есть средние.Они чаще с оранжевым желтком и у них меньше белка чем у яиц со знаком L.Хотя желток не меньше.Дело в том что избыток белка просто бетонирует шакшуку.У меня есть маленький половник,для подливы,так что я вбиваю туда яйца,чтобы избыток белка вытек.Ну и страховка на случай.))
Когда матбуха загустеет на столько что можно в ней аккуратно ложкой сделать углубление,которое постепенно заполняется жидковатой подливкой -пора вбивать яйца. Аккуратно вливаем желток с малым количеством белка в ямку и сразу рядом делаем ямку другую. Главное здесь чтобы желток сохранил целостность.И так 8 яиц.Если мало то больше.Солим яичко посыпаем перцем.и накрываем крышкой.Теперь тушим все до тех пор пока слегка побелеет верх яиц выступающий над матбухой.Сами яйца должны быть внутри слоя матбухи.Желток должен быть как у яйца пашот.Если же крышкой не накрывать,то яйцо будет как всмятку,что мне больше нравится.Посыпаем мелко рубленной зеленью петрушки. Шакшуку подают в сковороде как и любую яичницу.Но если это не удобно,или нет специальных сковородок которые разогревают.То можно и тарелки разогреть,в микроволновке предварительно поставив туда стакан с водой.Когда держал перепелок то делал из перепелиных яиц.Они при вбивании просто исчезали в матбухе.Было прикольно.
Устал писать.Спасибо.
За ошибки прошу прощения.

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2019 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
Полная версия Упрощенная версия

У каждой израильской хозяйки есть свой рецепт матбухи, как и у каждой российской – свой рецепт борща.

Матбуха – экзотический, пряный, острый соус. Он может быть холодной и горячей закуской, а также основой для супов , салатов и различных блюд. Матбуха очень популярна у еврейских хозяек, хотя она пришла из Марокко. В Израиле её подают перед обедом, чтобы разыгрался аппетит. Главная особенность в том, что матбуху нужно готовить очень долго на медленном огне ( 3-5 часов ).

В основе я использовала мягкие помидоры Бычье сердце, уже негодные в салаты. Можно добавлять болгарский перец . Приправы могут быть разными – паприка сладкая, зира, кинза, куркума. Это уже на Ваш вкус.

  • Помидоры мягкие – 2 кг
  • Острый перец чили – 2 шт
  • Чеснок – 4-5 зубчиков
  • Оливковое или растительное масло – 3 ст.л.
  • Томатная паста – 2 ст.л. без горки
  • Кинза – 1 ч.л.
  • Зира молотая (кумин) — 1 ч.л.
  • Паприка сладкая — 1 ч.л.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Сахар – 2 ст.л.
  • Черный перец

Я взяла примерно 5 кг помидоров . На этот объем пропорционально использовала другие ингредиенты.

Помидоры очищаем от кожицы. Делаем крестообразные надрезы со стороны плодоножки и с противоположной стороны. Ошпарим кипятком или прокипятим их в в воде 1-2 минуты. Подержим в холодной воде минуты 2-3 и осторожно снимаем кожицу. Эту процедуру не обязательно проделывать. На ваше усмотрение.

Помидоры нарезаем небольшими кубиками. От семян половинку перца чили можно не очищать, будет еще острее. Я взяла 1 перец чили на 5 кг помидоров и нарезала кубиками (можно кольцами). Но думаю, можно было и 2 перчика кинуть для остринки. Чеснок нарежем пластинками.

Используем кастрюлю с толстым дном. Я готовила в казане. Чеснок слегка обжарим в растительном масле до прозрачности. Добавим помидоры, перцы, томатную пасту ( добавила 3 ст.л. на 5 кг помидоров) . Посолим, поперчим, добавим сахар и приправы….начинаем «колдовать» на кухне. Я добавила кинзу. Кто любит поострее, добавьте паприку и зиру молотую по 1 ст.л.. Все-таки арабское блюдо пришло из горячей Африки, Марокко. Все перемешаем и тушим на очень медленном огне не менее 3 часов. Помешиваем изредка. Если требуется, добавляем воды…но совсем чуть-чуть, соус должен получится густым.

После приготовления можно настоять часа 2 или употреблять сразу. Я разлила желеобразную закуску в баночки, закрыла железными и капроновыми крышками и положила в холодильник. Думаю, матбуха съестся быстро в ближайшее время .

Действительно удивительно-экзотический вкус Матбухи поразил всю нашу семью. Конечно, у нас есть своя российская закуска — хреновина . Но, поверьте мне, матбуха тоже заслуживает внимания и поедания. Остроту регулируйте специями. Я добавила в свою копилку рецептов этот томатный острый соус. А вы?

Приятного аппетита! Не забудьте подписаться на свежие рецепты, указав в нижней форме свою почту.

А вот посмотрите другой рецепт Матбухи . 5 часов тушения с острыми приправами – и густой Марокканский соус готов:

А пока рождается наша матбуха, посмотрите этот милый сюжет … поднимите себе настроение

Это просто чудо! Дружба таких несовместимых животных:

Матбуха – вкуснейший томатно-перцовый соус. Это антипод нежного краснодарского соуса в плане остроты и пряности. Мне понравилась матбуха очень. Уже дней 5 стоит в холодильнике и каждый день ей находиться применение: яичница с матбухой (шакушука), картошка тушеная с добавлением матбухи, капуста тушеная опять таки с добавлением этого чудо соуса.

Ингредиенты:
помидоры – 4 шт
лук – 3 шт
сладкий перец сухой – 1 ч ложка
красный острый перец – ½ шт
зеленый перец острый – ½ шт
сладкий перец красный – 2 шт
чеснок – 2 зубчика (больших)
кориандр
кумин (зира)
оливковое масло

Хотя матбухуможно смело назвать и добавкой к мясу, спагетти…и прочей еде. Это как европейский вариант аджики, законсервированный на зиму. Тоже много овощей.

Мне понравилась простота приготовления.

На улице осень, рынки завалены помидорами и сладким красным перцем, а значит пора приготовить вкуснейший марокканский томатный соус.

Лук нарезаем кольцами и выкладываем на сковороду. Настоящая матбуха готовится только на оливковом масле. По совету шеф-повара Романа Гершуни, лук посыпаем сухим красным перцем. От этого он сразу приобретает красный цвет.

Острый зеленый и острый красный перец (по половинки стручка), нарезав выкладываем на сковороду.

Когда я готовила 1-ю порцию матбухи, я нарезала половинку перца в которой было очень мало семян. Во 2-ю порцию, я накрошила половинку перца, которая вся была наполнена семенами.

2-я порция была значительно острее. Основная острота горького перца в семенах!

Вместе с перцем добавляем и нарезанный чеснок.

Сладкий красный перец нарезаем небольшими кусочками. От цвета сладкого перца зависит оттенок будущей матбухи. Однажды я положила сладкий перец зеленого цвета (такой сорт). И матбуха была не такого ярко красного цвета.
И самый главный ингредиент – помидоры. Некоторые снимают кожицу, но я этого не делала и все получилось прекрасно.

Когда матбуха протушится минут 30 (овощи станут мягче) – солим ее.
Посыпаем кориандром и разными, разными специями. Здесь каждый сам себе художник.

И обязательно кладем кумин (зира).Он придаст матбухе «холодок». После всех добавок тушим нашу матбуху часа 3 не меньше.

Исторически на все приготовление у марокканцев уходило часов 5. Все это время необходимо, чтобы все овощи превратились в совершенно однородную массу. Но в наше время блендеров, столько времени тратить не обязательно. И где-то часа через 3, я немного остудив наш почти готовый соус – отправила его в блендер для придания полной однородности.

И вот что у нас получилось.

Матбуха – прекрасный острый томатный соус, который можно добавлять практически в любое. И самое первое – это в шакшуку (марокканскую яичницу).

Ссылка на основную публикацию